À la découverte des fromages de Chartreuse

Dans le massif de la Chartreuse, une tradition séculaire d’élevage couplée à une agriculture extensive a permis le développement de territoires préservés. La bonne gestion de l’eau et l’entretien du territoire par les agriculteurs garantissent des paysages ouverts d’une riche biodiversité. Au bout de la chaîne, on trouve notamment des fromages riches en goût et en qualité, comme en témoignent ceux de la coopérative laitière des Entremonts en Chartreuse. Des vaches de race Tarentaise, Abondance et Montbéliarde produisent un lait de qualité qui sera transformé en de nombreux types de fromages à la fabrication et à l’affinage variés. Nous avons choisi de vous en faire découvrir cinq parmi les plus emblématiques de cette belle région.

Le Chartreux

Le Chartreux est une pâte pressée non cuite au lait cru de vache produite dans la vallée des Entremonts : sa croûte lisse est légèrement humide et de couleur rose orangée, sa pâte lisse, dense, ferme, très homogène est de couleur jaune clair. Malgré une odeur de croûte assez puissante de levure, le goût du Chartreux est fruité et franc, avec une texture ferme mais fondante en bouche. Ses arômes persistent agréablement au palais. Sa durée d’affinage est de 3 à 4 mois durant lesquels les fromages sont régulièrement lavés à l’eau salée.

Le Délice de Chartreuse

Fromage au lait cru entier, son affinage dure un mois et demi avec trois retournements par semaine sur des planches en épicéa. Sa croûte est morgée, de couleur jaune safran à orangé. Sa texture fondante et onctueuse lui donne un goût franc et agréable. Il peut être utilisé en cuisine au même titre que le reblochon pour la préparation de tartiflettes, croziflettes ou raclettes.

Le Mont Granier

Ce fromage authentique possède une croûte orangée et lisse et une pâte granuleuse à la saveur de noisette. Le Mont Granier est fabriqué uniquement avec le lait d’été, ce qui lui donne un goût fruité avec une belle couleur jaune paille. Sa pâte pressée cuite emprunte la technique de fabrication des fromages de garde comme le comté. Son affinage est de 5 mois minimum.

La tomme de Chartreuse

Comme la tomme de Belledonne, variante de la tomme de Savoie, cette tomme est plus épaisse que ses « cousines » et donc plus moelleuse. La tomme de Chartreuse est un fromage au lait cru avec une croûte fleurie. Ce fromage original, en provenance du massif de la Chartreuse, est blanc et fin avec un goût fruité, franc et agréable. Ce goût prononcé et sa texture fondante en font un fromage très apprécié qui se mange aussi bien sur un plateau de fromages que cuisiné.

L’Estival des Entremonts

De texture lisse et ferme, c’est un fromage de garde fabriqué uniquement avec le lait d’été de Chartreuse, ce qui lui confère un goût délicieux de noisette avec sa couleur jaune d’or. Fromage qui nous vient des prairies fleuries de Chartreuse, l’Estival est constitué d’une pâte cuite et pressée. Le temps d’affinage est de 6 mois minimum, l’Estival demandant une attention particulière les premiers mois puis moins par la suite. Deux à trois retournements par semaine sont tout de même nécessaires.

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